伴随着今年持续高温的天气,预制菜的温度也在持续上升。预制菜可谓出道即走红,一度成为资本抢占的“新风口”。而纵览各大商超,各式各类的预制菜逐渐占据地盘,成为更多消费选择。
打铁还需自身硬,预制菜的走红,首先归因于它自身的独特属性,相对于传统菜式,预制菜更省时省事。几分钟热一份小龙虾,上一道酸菜鱼,摆一盆辣子鸡,预制菜成为更多不善厨艺人士的选择。此外,对于闲暇时间较少的快节奏人士,尤其是一二线城市的上班族来说,预制菜能节省更多的时间成本,成为他们的日常选择。其次,从外因来看,预制菜企业加工技术的进步、以及疫情推动等也为预制菜的发展提供了诸多有利因素。
iiMedia Research(艾媒咨询)新近发布的《2022年预制菜产业品质升级专题研究报告》数据显示,2022年中国预制菜市场规模将达4196亿元,同比增长21.3%。2026年其市场规模有望达10720亿元。
可以看到的是,疫情期间,消费者对预制菜产品需求增多,各大电商、生鲜超市预制菜销量都在成倍增长,C端预制菜产品的接受度也不断提升。而对于餐饮店铺来说,预制菜一方面能够有效降低他们的运营成本,缓解了疫情期间因堂食业务减少而带来的损失,另一方面能够减少出餐时间,提升出餐效率,成为餐饮企业降本增效的利器。B、C端激增的需求不断吸引着新的生鲜电商、餐饮等企业布局,预制菜赛道因而变得更加热闹,中国预制菜市场步入快速发展期。
口味还原度低,技术创新欠缺成痛点
纵使预制菜有便捷省时的优势,市场上升空间大。但不可否认的是,相对于传统“鲜炒鲜煮”的现制菜品,预制菜最大的缺点或许便在于“鲜”这一字,味道与口感成为不少消费者心中的诟病。艾媒咨询调研数据显示,2022年,有近五成的中国预制菜消费者认为预制菜口味还原度低,食用体验不及预期,其中认为预制菜味道还原不足的占比为82.9%,认为口感还原不足的占比则为73.9%。
造成这种情况,背后的原因主要源于中国菜品种类繁多、加工流程较为繁琐、过程也相对耗时,像预处理工艺中保水、质构等问题无法解决,因而企业在加工过程中便较难保证食品口味的标准化。
由此,预制菜企业的技术升级与创新是预制菜行业品质升级重要的突破口。据艾媒咨询2022年7月的调研数据显示,在603家预制菜品牌中,仅有14家预制菜品牌具有产品生产技术创新能力,比重为2.30%。这部分企业,通过改善预制菜品的加工技术,基于传统技术的产品制作工艺来改变食物的口感,以及对产品施加外部技术来改变产品的性状,能够达到改善产品口味的效果。
值得一提的是真空慢煮技术,这种技术不仅可以保持食物原香原味,改善食物口感,还能隔绝空气中的细菌,在最大程度上还原食物的色香味感。
如今,真空慢煮技术在国外市场的运用已较为成熟,起初在餐饮服务行业以及超市比较流行,后来真空慢煮越来越多地用于加工方便食品。而真空慢煮产品,具有方便、营养安全、烹饪损失少和产品获得率高等优点,在快节奏的当下,餐饮业、食品零售业、健康食品市场、普通家庭等都可以成为真空慢煮半成品的潜在市场。
我国真空慢煮技术应用加深,赋能预制菜发展
那么,我国的真空慢煮技术如何?据了解,真空慢煮技术在上世纪九十年代初引进中国,21世纪,这项技术开始在国内发达地区的高级厨房得以应用。随着真空慢煮技术在国内市场应用的加深,预制菜生产商们也开始对这项技术投入应用,由此,大幅提升了预制菜产品的食用体验。
就预制菜领域来看,真牛馆是我国国内第一家将真空慢煮工艺实现批量化、大规模生产的专业食品生产企业。真牛馆将真空慢煮工艺应用到牛排和预制菜产品中,打造出了极具市场价值的创新型真空慢煮原切牛排。
据了解,真牛馆通过真空慢煮工艺将牛排置于真空保鲜袋内,利用精准的温度与时间进行慢煮,加工全程牛排受热均匀,保留营养的同时减少汁水流失,既保证牛排肉质活性,又能显著提升牛排嫩度。
该产品既有效解决了牛排的安全卫生问题,又解决了消费者难以把控牛排烹饪技艺的痛点,而且牛排中更丰沛的汁水和嫩度在较大程度上提升了消费者体验,解决了预制类食品口感味道的原生痛点。
不得不说,科技赋能使预制菜行业“更上一层楼”,预制菜品实现了质的飞跃。
值得一提的是,在2022年中国预制菜品牌的创新技术排行榜中,位居前十的包括思念、恒都、真牛馆等品牌。其中思念以86.05分排名第一,恒都和真牛馆分别以84.22分和83.41分排名第二、第三。在众多品牌各施其力之下,艾媒咨询分析师认为,我国预制菜市场竞争激烈,以创新技术带来更好的预制菜食品体验,不仅有利于扩大市场,同时提高消费者的信赖度。
在疫情防控常态化的今天,符合当前形势的预制菜行业站上了消费风口。回归到消费本质,方便快捷、绿色健康、口味还原等仍是消费者的核心诉求。当下,技术升级与创新将成企业发展的重要突破口。预制菜企业应精益求精,以保障产品质量、提升消费体验为目标,提高预制菜品的品质,不断创新寻求差异化发展,构建长期可持续的竞争壁垒,实现新跃升,共同推动行业健康有序发展。
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