原标题：餐饮企业面对疫情冲击如何活下来？

“9块9抢购100元现金消费券！”

日前，在做客美团大学“春风大讲堂”直播课程时，乐凯撒比萨创始人陈宁变身主播，替自己创立的披萨品牌强力带货。

突如其来的新冠肺炎疫情，让陈宁和乐凯撒经历了一场 “霜冻”。但通过发力外卖、开发智能化管理工具等数字化方式，乐凯撒保障了现金流正常运转，并逐步从冰封状态走了出来，迎来“疫”后暖春。

保障现金流，门店该关就得关

让陈宁没想到的是，仅用三天时间，乐凯撒就在美团的帮助下，获得了光大银行4000万元的贷款授信。今年2月，美团发起“春风行动”，颁布七大商户扶持政策，为生活服务业商家提供100亿优惠利率贷款，乐凯撒、云海肴、周麻婆等成为了首批受益对象。

“一个是速度快，二是额度很高。”陈宁感叹道，“美团后台有大量我们的交易数据，这就向光大银行佐证了我们的经营能力，证明乐凯撒有赚钱的能力，所以钱三天就到帐了。”

而在此之前，陈宁认为能救命的“砖头”只能是不动产。在2018年，乐凯撒也曾遭遇过一次现金流危机。陈宁依靠朋友借款、抵押房屋不动产，耗费六个月时间，才将资金缺口补齐。

不过正是因此，陈宁一直重视现金流管理。2019年初，乐凯撒通过补救“失血点”，及时止损，先后关闭16家门店。而面对这次疫情影响，陈宁也为一些餐饮老板建议，直接关闭那些现金流长期为负的门店。

“虾有虾道，蟹有蟹道。短期之内不能好转的门店，该关店的还是要关店，如果实在扛不住，岗位该优化的还得优化，活下去才是最重要的。”陈宁说。

餐饮经营不能靠缘分，要拥抱数字化

在陈宁看来，餐饮经营不能靠缘分做生意，碰运气迎接顾客上门。数字化，是他给出的一个答案。过去十年间，正是受益于数字化红利，乐凯撒才一步步跨出深圳，延伸至广州、上海等城市，开出了140余家直营门店。

乐凯撒创立之初就以外卖起步，也很早就进驻了美团外卖平台。多年线上外卖的经营甚至也帮助陈宁催化了线下堂食业务的优化。9寸大小的披萨是乐凯撒外卖业务中，用户点单量最多的产品之一。这让陈宁颇受启发，如果将堂食固定的12寸大小披萨也缩小尺寸，是否能更好满足顾客需求？

“我们验证了下，用户在店内就餐时，一般确实会剩一两块，”陈宁说，“所以，我们将线下堂食产品结构重塑，披萨缩小至9寸，套餐价格也从149元降至99元，果然更受用户喜欢，因为他们享受到了更超值的美食。”

过去三年，陈宁已累计投入3000万元来推动乐凯撒的数字化建设。其中，最令他津津乐道的是“一键对账”功能的开发和使用，仅需几分钟就解决了门店日常对账的问题。

一个门店日常对账需要45分钟，那么，200家店的对账需要耗费多少工时？店长一个小时的工资又是多少钱？在陈宁看来，这是一笔很容易算清楚的账。

“你要想生意好，一定要积极拥抱变化，拥抱数字化，不能自我设限。”陈宁认为数据的背后就是规律，代表着对消费趋势的洞察。“美团外卖平台的商家后台数据功能就非常强大，可以看到整个行业动态，利用好这些工具，就可以实现经营的提升。”

分时用工制节省人力成本

乐凯撒在疫情期间没有裁过一个员工，是另一件让陈宁比较自豪的事，而这主要得益于乐凯撒很早就实施的分时用工制。

人力成本高，是餐饮企业普遍存在的经营痛点。如何结构性地降低人工成本，也是陈宁一直在思考的事。分时用工制并不是什么新鲜事物，日本很多企业已大力推行。一家门店可能只有一两个全职员工，剩下的都是兼职的时薪员工。因为采用时薪制用工，乐凯撒2019年人力成本也因此降低了两三千万。

在谈及未来发展目标时，陈宁透露乐凯撒今年的经营目标将聚焦于三个方面：精益生产、油炸品类赛道突围，以及发力社群运营。

平时哄女儿睡觉讲故事时，陈宁发现，童话里一些驼背佝偻的老婆婆，其实都是仙女变的。这也让他不禁感慨。“如果现在遇到一些挑战，未来可能它会帮你一把，苦难只是老天伪装了的祝福。”陈宁说。

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