回乡见闻之【寻味】世上最好吃的馒头

这篇文章也是写给搜狐新闻客户端美食自媒体“春节寻味行动”的，这个活动中，利用春节大家回乡时机，搜狐自媒体平台趁机发动几百名美食作者分享家乡的美味，不仅展现出浩瀚的饮食风情，也描绘出一幅清晰的美食地图，微天下虽然不是美食自媒体，却也有可拿出分享之物，因为每个人的家乡都有自己的美味啊。

话说昨天在朋友圈上传了一张与朋友饮酒的照片，照片没什么稀奇，结果背景里的一大盘食物却引起朋友的猜测，有的问“白色的是什么”，有的感叹“这么一大盘萝卜”。

这当然不是萝卜，而是一种馒头，叫签子馒头，世界上最好吃的馒头。

签子馒头又称“签子馍馍”、“尖馍馍”、“高桩馍馍”、“矮桩馍馍”、“杠头馍馍”，起源于山东平原县恩城镇（这恩城镇原来是我的家乡武城县的一部分，但建国后国务院重新划分各省边界，恩城镇被划给了平原县，运河以西之地划给了河北）。此馒头的起源据说有五百年的历史了，直到现在每到过年家家户户都还蒸食。

签子馒头从外形看跟普通的馒头差异太大了，也难怪外地的小伙伴们光看图片认不出来，一般的馒头是圆的，但这种馒头却是长长的，像一根萝卜，在馒头顶端有一深孔，这是为了因为在制作时要插在竹签上蒸所留。

签子馒头起源于明朝，有种说法，明洪武年间，一王爷到当地视察，刘知县以签子馒头招待，盛赞，随后带回进贡皇上，皇上食后龙颜大悦，擢升刘知县上调京城，主持户部，刘知县感恩，又奏请皇上，将当地改为恩县。这当然只是传说。但恩县这地方还有个大大有名的历史是真的，它是义和团的发源地，据说义和团朱红灯部就曾因吃签子馒头而屡战屡胜。

签子馍馍软而有劲，香甜可口，像是牛筋。香甜可口不是里面加糖了，而是它的特点，能吃出老家的味道，小时侯的味道。体现了地道的山东馒头。

好的签子馒头弯成圈，皮不裂肉不断，签子馒头是插在筷子上蒸熟而成，筷子又名签子，所以叫签子馒头。签子馒头为呛面馒头，为什么这么说那，签子馒头是插在签子上蒸熟的，面软了，是立不住的，呛了很多干面。

过去，蒸制优良签子馒头的材料并非一般的面粉可用，“要选颗粒饱满、皮为白色或者黄白色的小麦，这类小麦颗粒饱满、实心。将选取的小麦淘洗干净，上石磨碾磨，磨成‘糊子’。”现在，则一般选用特供的高筋面粉。

可以百度下签子馒头的做法：“肥头”(酵面)加入适量碱面(0.5公斤“肥头”加1克碱面)后，和以“嫩面”，在案板上揉匀，用特制木杠反复挤压，然后切段手搓成形，两头尖，中间粗，插入带竹签的蒸笼，上锅蒸熟，即可出笼食用，其个体形状独特：长20厘米左右，顶端尖细，中间圆而粗(直径3.5厘米左右)，底端较顶端稍平钝，略呈纺锤形。色白润如玉，油光有微亮。其味道香甜，嗅之芳气扑鼻；食之甘甜如饴，柔韧可口。 签子馍馍之形、色、味俱佳，蛋白质、糖份等有机物含量高，营养丰富，老少咸宜食用。

签子馒头的蒸制需要注意蒸锅里的水以六至八成满为宜。师傅们会拉着风箱先把水烧热，抬上装满馒头坯的笼箅盖好笼盖。以旺火足气蒸制15分钟，尔后再文火蒸5分钟。还要稍停五六分钟，避免心急打开笼盖使馒头瞬间遇到骤冷，个头会缩小。整个蒸制过程中途不能打开。验证馒头是否熟的方法是用手指放在馒头上，稍用力按压，感觉有弹性，松开手之后回复原状就算熟了。

查资料可知，签子馒头在山东临沂好像也有流传。

签子馒头目前以平原县桃园宾馆所制比较出名，该宾馆在平安大街东首，距离平原县火车站3.6公里，桃园宾馆每天傍晚都要制作十几锅签子馒头。盒装的分为三种，分别是5斤、8斤和10斤装，售价分别是30元、40元和50元，物美价廉，还被山东省旅游局评为“到山东省不可不吃的100种美食”之一。

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