喂!你为什么要把小点心弄出这么多花样?

在纽约韩国城东部一个不起眼的街区,有一家不愿意迎合潮流的经典精品酒店——钱德勒酒店(Hotel Chandler),而Juni餐厅就坐落在酒店的一层,由来自澳洲的主厨肖恩·赫佳特(Shaun Hergatt)在 2013 年开设;为此,他还关掉了之前开的两家以自己名字命名的米其林餐厅,可以说Juni就是他的心头肉(Juni 门面不大,只有50个座位)。自开业以来,赫佳特就将食客带上了为期两小时的冒险,其中汇聚了精选的食材、当令的季节以及赫佳特的创作欲望。实际上,也是因为他技艺纯熟,才将这份幽默感把控得游刃有余,比如店里著名的甜点“樱桃红了”就是以赫佳特小时候最喜欢的一款澳洲巧克力命名,是一颗点染了樱桃啫喱和巧克力片的鹅肝慕斯球,也是我们尝过的所有“假樱桃“中最丝滑的。

菜单上的每一道菜都是简单按照它的两三种主要成分命名,然而都带给人一种神秘感和期待。客人们在上菜之前完全不知道会吃到什么,而没有什么比新鲜的食材更让人兴奋、创作维度更丰富的了。在上你点好的菜之前,一道意料之外的创意小食会为当晚的晚餐定下基调,比如“一个不是牡蛎的牡蛎(素牡蛎)”就是用素食食材做出完全仿真牡蛎的样子——然后被放在真牡蛎壳里,摆到了一个像洞穴一样的小台子上。

我们和赫佳特聊了聊,了解了更多他创造这些效果出奇好的微型杰作的过程。

你创作这些小点心的灵感都是从哪来的?

当你看菜单的时候,你就知道你想要点什么。就在那一刹那,我们就想到该怎样做点心了。虽然有点神秘,还有很大程度的不可预估性,但同时它又是可视的,因为你有25分钟的时间看着七道点心一个个做出来。这既是将不同食材叠放到一起所呈现的维度,也是不同调料有序作用后所呈现的味觉层次。

在我印象中,在Juni的日子里最特别的是,我们甚至会创造出一种类似“体验中的体验”,让你甚至在餐前就被倾倒。最终,你以为自己会吃到某些菜,但实际上你会吃到更多。我想在你刚开始进食时就抓住你的注意力。人们吃完会惊讶地说:“天哪,刚才都发生了什么?”这种体验就像一把猛火,很有趣,能够穿透你的心灵和感官,令你无比振奋。它决定了后面用餐的整个节奏。

你能向我们介绍一下怎样创造一个新点心吗?

说到底它来自于某件事物引发的灵感。比如说上面这个莓果拼盘(由蔓越莓、苹果和卵石组成):这些石头是我们买来垫在盘子上做装饰的。当我看着石头的时候我在想,也许我们可以把这个元素加到点心里,因为它的形状很自然,也正好满足一口吃掉的大小。

于是我们把石头寄到芝加哥做了一个模具。接下来就开始创意了:首先,我们要往模具里面填什么呢?这时候季节就变得至关紧要:蔓越莓正当季,而苹果很明显是全年都有的。当人们来到纽约时会联想到什么蔬果呢?一定是苹果,因为纽约被称作是大苹果。于是这个加上季节的因素,这两种食材走到了一起。

接下来我们就要搞清楚我们到底想要做什么。我们要做成硬壳的还是软壳的?后来我们意识到,我们想做一款柑橘口感的东西,因为那能让你为之一振。而苹果加蔓越莓的效果就非常完美。之所以把它做成软壳的,是因为我很喜欢它那种肾脏一样的形状。因为一旦咬开、口腔升温时,纹理上就会有很多种层次的感受。吃完之后,你会由内而外感受到作为一个人的存在。吃完以后你是什么感觉?之后的反应又是什么?

最后,说真的,就轮到摆盘了。首先把卵石放在石头上——我是从当地供应商那里找来的这些盒子——我们先按照一种方式摆放,接下来就到了点心制作中能够发挥创意的环节了。灵感的来源各不相同,迸发的方式也各不相同。它俩就不是一个体系里的。

每件点心都像一场小小的戏剧,因为你的注意力放到了每一个小细节上,包括它的呈现方式。

这不仅与呈现效果有关,这关乎到你的五个感官,而我们想要创造的体验是让你在一眼看到它时,整个思绪就全是它,于是你就开始想它,然后突然间,你就品尝到了它的味道和层次感,然后这个点心也就吃完了。

这也关乎到品尝的顺序。如果你一开始吃的是胡萝卜点心,以“松露”收尾,你就会渐渐明白我们为什么要这样安排。这就跟我们讲究喝酒的境界一样,如果你先喝了香槟,接下来就会喝浓重点的红酒。你也会想要在吃饭上体会这种逐渐增强的体验。

既然谈到黑松露,你是怎么开展那个想法的?

作为一个厨师,我在法国接受了传统的训练。回想起来,都是在学用调料之类的东西。你开始张开嘴巴、渐入佳境,接着你打开身心,发现你看到的东西原来是趣味。至于你最后收获了什么,那是另一码事。我个人看来,我很喜欢从视觉理解和口味变化上做文章。所吃非所见——我觉得这是我营造的体验里一个很有意思、很令人惊讶的点。

所以当你看到它时,你会惊讶地说:“哇,这是颗松露”。但事实上这里面并没有松露,只是它给你的口腔带来的一种松露般的湿滑体验,以及口味上的美妙气息。为了达到这样的境界真的很苦,你要持续不断地——甚至用一年的时间来完善它,比如计量,从外壳到馅料再到核心。我试过不同的重量、不同的厚度,然而始终没有达到想要的那种完美口感。只有降到最适合的克数,才会有不一样的感觉。此外,烹调还要有个准确的时间,以至于一出炉,凉个一分半钟,降到完美的温度,那时表面上的糖刚刚结晶,它才会呈现出松露那样的纹理。

之后我就到市场上买配花,于是在地上看到了这块浮木。我把它买下来、清洗干净,并开始上色。我把它涂成了黑色。接着我把这些小东西安在上面。当你在品尝这些“松露”时,所有的东西都是我亲手做的。这是活生生的人做出来的东西,不是大批量生产的。它是我们用心做好又摆到饭桌上的。我为自己在做的事情感到十分自豪——对我来说,它是件非常私人的事。

关于食物,我们在用一种十分前卫的、带有未来感的方式去思考。只要人们还想寻找那些令人振奋的体验,那我们就一直会有客人。我觉得在这个城市乃至整个星球上,你随处都能找到牛排或薯条,然而只有在这儿,你才能体验到我们现在做的东西。

Juni位于纽约东31街12号,你可以通过OpenTable网站订位。登录餐厅网站可以浏览最新的菜单和酒水牌。

极客网企业会员

免责声明:本网站内容主要来自原创、合作伙伴供稿和第三方自媒体作者投稿,凡在本网站出现的信息,均仅供参考。本网站将尽力确保所提供信息的准确性及可靠性,但不保证有关资料的准确性及可靠性,读者在使用前请进一步核实,并对任何自主决定的行为负责。本网站对有关资料所引致的错误、不确或遗漏,概不负任何法律责任。任何单位或个人认为本网站中的网页或链接内容可能涉嫌侵犯其知识产权或存在不实内容时,应及时向本网站提出书面权利通知或不实情况说明,并提供身份证明、权属证明及详细侵权或不实情况证明。本网站在收到上述法律文件后,将会依法尽快联系相关文章源头核实,沟通删除相关内容或断开相关链接。