血红色的西红柿汁被装进带有刻度的玻璃杯里，王宇用仪器检测过后，在纸质表格上写下了准确的糖分数据。
穿着白大褂、戴着白色橡胶手套的王宇，在便利蜂负责品控方面的工作，常年蹲守在实验室对食品微生物情况、甜咸度感官指标、净含量等方面进行数据检测和搜集。
一道热餐在到达消费者手中之前，通常要经过至少7个环节的反复考验，除了王宇所在的品控端，还包括食物研发、标准化设置、食材采购、食品制作、运输、门店复热。
“便利蜂的热餐、便当、小吃还挺好吃的，pick”、“热餐、咖啡都是经常买的哦，无限回购，简单粗暴”、“再来一份鱼香肉丝，喝点真露小酒，美哉美哉”……
因为品质热餐，便利蜂成了很多消费者的食堂或者厨房，记者深入到便利蜂工厂、门店，对热餐制作的每道工序进行研究，发现科技和大数据在便利蜂随处可见的运用，正是热餐走向畅销的密码。
九九八十一考验的开始
“将头部热餐川式糊辣小荔枝口味的宫保鸡丁和东北地三鲜拼在一起，做成保质期长的便当怎么样？”疫情期间，持续多日观察便利蜂后台数据的日配研发部秦文霞得出结论：出于对安全的考虑，消费者购买封闭式便当的意愿更强。
秦文霞提出的双拼便当，基于便利蜂过往3年热餐的销售数据，将消费者最爱的头部热餐进行组合。想法提出后，秦文霞和她的团队在便利蜂华北工厂组合出9款产品，最终通过给价格、口味、外观等维度打分，确定了4月初上市的两款双拼便当，宫保鸡丁以其口味的丰富成为了上新便当的一部分。
秦文霞所在的日配研发部承担着便当、热餐等鲜食的开掘、研发以及制作标准化的工作。“我们开掘新菜前，会根据公司内部、外部美食平台的大数据以及研究机构的调研报告，确定消费者这段时间的口味偏好、了解当下流行的元素以及是否出现新食材，并自主提议。”
要想进入便利蜂门店，获得日配部的提议只是第一步，之后还需要通过九九八十一种考验。
在便利蜂，菜品之间是有竞争关系的。4月1日，日配部组织了一场50人的消费者无接触试吃活动，消费者在领热餐的同时，会收到一张贴着4个二维码的纸，每吃一道菜，消费者需要扫码对咸度、硬度、鲜度、外观等维度进行打分并提交，其中韭菜虾皮炒蛋是由两家不同的工厂提供，口感相差比较大，便利蜂在对这些分数搜集后，通过专业工具综合比较出优胜的一方，并通知工厂进行改良，而失利的工厂也就失去了批量生产的资格。
改良好的新品，接下来还要面对标准化的问题，即将食材的选用标准、食品的制作标准用数字确定下来。
“以热销的上海菜—葱烤大排为例，我们要求冷冻状态下每块大排重必须在90g左右、单面直径超过10公分，成品后猪排会被再次称重，重量在100g-120g之间才算合格，”在入职便利蜂日配部之前，王晓曾在多家星级餐厅担任主厨。
如来佛的钵和真假美猴王
标准好的菜品在大批量制作前，需要完成原材料的采购，而这一步便利蜂同样非常谨慎。
比如土豆炖牛肉。便利蜂锁定了乌拉圭牛肉，除了常年以植物为食、不使用任何生长激素的优势外，乌拉圭大力推广的牛肉溯源系统对便利蜂而言是一道保障，企业可以追溯到每头牛的出生信息、生长环境、兽医记录、屠宰情况、储藏、运输等所有情况。
便利蜂向来喜欢和业内顶级原材料供应商达成深度合作。去年主动对外公布热餐食用油来自金龙鱼、食用醋来自恒顺，据王晓透露，猪排便利蜂选择和双汇、顺鑫两大品牌合作。但即便合作的都是顶级品牌商，便利蜂也针对食材制定了严格的数量化评估体系。
便利蜂执行董事薛恩远曾对外透露：“鲜肉的评估指标，所有经厂肉色要呈现鲜红色，这表明肌肉组织中的血红蛋白和肌红蛋白充足，并充分结合氧气，猪的月龄较长，同时还要查看光泽度，好的光泽度说明肉质新鲜、健康，检查大理石纹指标和肌内脂肪指标也是重要的步骤，只有符合便利蜂标准的猪肉才能经厂，否则一律退回。”
不仅如此，便利蜂员工经常不定期深入供应商原料产地，实地检测评估相关产品生产状况等，并通过进货查验、资质审查、定期送检、风险评估、分级管理、定期培训等多个环节，确保供应商资质和商品品质，这些信息在便利蜂系统上可以追溯到。
食材投入生产后，王宇所在的品控部门按照国家标准对成品的安全检测、感官评定、卖相核实、重量检测等工作也同步起来。
王宇表示：“每一份食材在烹饪加工前都要经过农药残留检测仪，肉类还要检测是否有兽药残留，确保安全健康；便当加工完成后包装前必须接受金属检测机检测，确保加工烹饪过程中没有金属含量超标；同时，每批次便当都要留样，实验室要进行大肠杆菌、沙门氏菌等常见致病菌检测。”
据了解，便利蜂严格遵循食品安全一票否决制原则，品控团队常常以不通知的方式深入生产现场，一旦发现食品安全问题或者隐患，可直接取消供应商资格。
除了炒饭机器人的局部使用，美味的最终实现还得靠工人们的妙手。便利蜂工厂对于生产线的分割同样非常细致，女工李想主要负责煎炸方向的内容，比如荷包蛋、培根、鸡排，李想拍着胸脯说：“我们的食物特别干净，系统不仅要求我们员工消毒，我们的食物、装食物的袋子、盒子也都会消毒。”
正是这份发自内心的认可，李想夜班结束后跑进工厂附近门店，给开货车的丈夫带回了一份雪菜肉丝面。
取得“真经”的热餐
36岁的袁九雪是便利蜂短途司机，他的日常任务是将工厂新生产出的热餐配送到便利蜂上海的门店里，在袁九雪吃饭的“家伙”上，装着便利蜂自行研发的TMS（transpoter monitor system）运输监控系统，该系统可以对冷链车在途速度、温度轨迹实时监控，严格要求司机将温度控制在0-5℃之间，一旦温度出现异常，后台工作人员将收到失温预警，而该信息会同步给各门店店长，店长有权拒绝收货；而冷链车上测振仪的引入，防止了运输环节的不文明装卸造成的商品破损。
当袁九雪将热餐送到门店后，店长朱莉需要按规定检查是否存在破损的情况，在检查合格、清点无误后，她才会收下袁九雪的货物。
在用餐高峰期到来之前，朱莉会进入操作间准备热餐的加热工作。按照便利蜂系统的规定，在复热前，朱莉需要再次检查产品包装是否完整，确认是否有空袋、漏汁、漏气、破袋、超过保质期的情况，在微波炉加热两分钟后，再用温度计测量菜品中心温度是否超过80℃，而便利蜂用来陈列菜品的温水保温柜温度要求设定在85℃，菜品保温时温度必须达到65℃以上。
“我们的每一步操作都会被系统记录下来，在便利蜂这种高度科技化、自动化的公司，店员的工作就是执行系统的指示，这和传统便利店还需要凭借人为经验做决策很不一样，比如是否降价，这就不由门店控制，而是系统根据时间段、销量、是否还存在隐形需求自行判断，做出决策后，我们的电子价签上就会自动变价，每个门店的情况都是不一样的，对我们来说有了更多的时间做好服务工作，”朱莉表示。
便利蜂对朱莉而言，不仅是公司更是食堂，忙碌的朱莉午餐、晚餐也多食用门店热餐，问她最喜欢便利蜂的什么食物，作为山东人的朱莉说：“最喜欢葱烤大排，一块有脸那么大，性价比最高，不过过段时间可能会变成关东煮菠菜炒蛋小方，大厨跟我说这是根据山东传统风味锅塌菠菜进行的改良版呢。”
说到家乡菜，朱莉笑着表示，“听说便利蜂今年要拓展到济南，到时候想申请回家工作。”
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