巨人海底捞:做好最基本的东西,你就远超99%的同行了

科技逻辑 2018-10-13

巨人海底捞:做好最基本的东西,你就远超99%的同行了

从1994年四川简阳仅有四张桌子的火锅店到港交所敲钟,市值从8000块到近1000亿,海底捞走了24年。

海底捞有很多拿得出手的“第一”。根据第三方调研机构弗若斯特沙利文的调查,海底捞在中国和全球的中式餐饮市场中均排名第一,并且是中国和全球增长最快的中式餐饮品牌。截至2018年6月30日,海底捞拥有及营运的餐厅数量达到363家,仅2017年全年就服务顾客超过1亿人次。

人们常常对海底捞细致至极的服务赞不绝口,对其温情的企业文化印象深刻,并认为那是海底捞在中国众多口味近似的火锅店中脱颖而出的制敌法宝。

然而事实上,服务只是海底捞多年来修炼内功过程中最为人所知的外显成果,与之相伴并互为表里的无数核心策略,才是为其庞大连锁帝国输送血氧的毛细血管。

01

张勇:海底捞最强的其实是供应链

中国餐饮企业难上市,大家心照不宣。尽管无数连锁餐企在中国广袤而肥沃的土地上生根发芽,然而迄今为止,在全球各地上市的中国餐饮企业只有30多家。

受宏观经济及政策影响强,营收不稳定,服务标准化程度低,种种消极因素常常给餐饮企业的财报蒙上阴霾。

在激烈竞争和复杂环境中,海底捞能突围而出,关键绝不仅在于顾客层直接感知的表层服务。

在接受媒体采访时,海底捞创始人张勇曾说,海底捞最强的地方其实是供应链,不敢说全世界最好,但绝对全世界一流。

张勇所言不虚,但并没有将其背后一以贯之的终极策略全盘托出。

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海底捞最厉害的地方,在于用极其严苛的标准打磨公司的每个环节。具体表现是,海底捞为事关餐厅终极体验的每个环节都成立了公司。

更可怕的是,每一家都做到了行业领先的水平。

02

海底捞如何让食材无懈可击

发展过程中,海底捞创始人张勇认识到中国餐饮产业中缺少针对大型连锁餐企的专业化服务供应商,于是战略性地成立了多家可为海底捞提供货品及服务的独立专业化公司。

事实上,走重资本的路子,自行建立供货企业及渠道,这是中国餐企极少采用的最费力还可能不太讨好的方式。

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但相比于业绩浮动幅度偏大的前台火锅店,这些企业更具标准化特质,有多家早早走入资本市场,上市,募资,再投资,这也为海底捞日后的战略扩张备足了粮草。

对于餐饮企业而言,食材来源尤为关键,其质量不仅与食材本身品种及质量有关,食物采摘时间、配送效率、加工方式及企业与供货商关系都对食材抵达餐厅时状态有不同程度的影响。

对于任何一个火锅品牌而言,底料和调味料是看家本事,事关最核心的业务能力,容不得差错。

2012年1月13日,四川海底捞在中国成立有限责任公司郑州蜀海,主要销售和生产复合调味料。它是后来更具名气的颐海国际食品有限公司的前身。而根据弗若斯特沙利文的调查,颐海国际目前已是中国最大的中高端火锅底料调味料生产商,占超过30%的市场份额,是第二大市场参与者的三倍之多。

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除了向海底捞供应常规调味品之外,2017年,颐海国际推出冠有海底捞品牌的自煮火锅,人气迅速攀升,成为年轻消费者中的网红。

与其他餐饮品类店铺相比,火锅店顾客对于食材新鲜度敏感得多。蔬菜是否蔫损,肉类有没有异味,丸类面点新不新鲜,普通人一看一闻便心中有数。

一直以来,海底捞都下大功夫保证食材质量,目前菜单上和小料台上的每款菜品或小吃都可追溯至具体产地。

而其旗下担当食材加工和运输职能的蜀海供应链公司负责将食材从四海八荒送至人声鼎沸的餐桌。

2007年,蜀海从海底捞的中央厨房脱胎出来开始独立运作公司,专门为海底捞提供整体供应链托管运营服务。而到了2011年,蜀海开始成长为整个供应链领域的排头企业,其专业的服务触角也扩张至更多客户,其中不乏“7-11”便利店、热辣壹号、金鼎轩等名气响亮的品牌。

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在火锅爱好者心中,牛肉和羊肉是几十种食材中最中心最不可撼动的灵魂,其质量也是消费者走进一家火锅店时判断店家是否精心备料的最本质指标。海底捞的羊肉主要来源于我国内蒙古地区,牛肉则从澳大利亚和新西兰进口。

为了进一步保证羊肉质量及供应的稳定性,2013年,海底捞特意成立了扎鲁特旗海底捞公司,专门为几百家店铺提供新鲜羊肉及速冻羊肉产品。

03

关于鲜有人知的“海底捞装修公司”和“海底捞咨询公司”

海底捞近年的开店速度十分亮眼。

根据招股书,2016年、2017年、2018年1月1日至6月30日,海底捞分别新开店30家,97家和98家。

线下生意的快速铺开催生了蓬勃的店铺翻新及装修需求。无论是从成本控制还是从结果质量的角度看来,依靠第三方装修公司总不是长久之计。

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在这一点上,张勇早有考虑。

早在2007年,专注于海底捞店铺选址、设计、装修、成本控制、资源整合、施工、后期服务等全链式服务的蜀韵东方装饰工程有限公司就已经成立,早早为海底捞后期迅速扩张计划杀出一条血路,做出了一套可以在短时间内快速复制铺开的全链覆盖的店铺装修方案。仅在这一点上,其他绝大多数连锁餐饮企业就望尘莫及了。

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张勇曾对媒体表示,当员工达到几万人时,就一定要靠流程。如果愚蠢的规定和流程少一点,就能脱颖而出。

在人员的培训管理方面,在中国乃至世界餐饮界中,海底捞都可以说已进入登峰造极的化境。

根据弗若斯特沙利文的调查,海底捞员工中有90.1%认同企业文化,有83.4%认可海底捞为他们积累工作经验和技能而为他们提供的机会,这在餐企乃至推广至其他私企看来都是非常高的比例。

并不让人意外的是,这也由海底捞背后久经沙场的咨询管理团队成就。

2015年底,海底捞把自己的员工招聘和培训中心也经营成了公司,叫做微海管理咨询公司

微海主攻餐饮企业管理培训,不仅服务于海底捞自己家的员工培训及管理业务,还向其他餐企打开大门,分享资源。海底捞二股东施永宏还亲自上阵,围绕人力资源主题,专门针对发展遇到瓶颈的餐饮企业高管开设总裁培训班。现在,微海管理咨询的大名也在连锁餐饮企业中传开,船歌鱼水饺、丰茂烤串、木屋烧烤、好适口等等连锁品牌都是微海的客户。

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中国有句成语,叫做教学相长。当我们回想自己儿时听老师讲课和给其他同学讲题的经历时总会发现,在老师输出和学生输入的过程中,输出的那一方才是对自己所讲内容领悟更透彻的。海底捞也正是通过将自己的管理经验推而广之,形成了独特管理理论体系的不断升级和迭代。

今年24岁的火锅店海底捞,才不仅是蹭热点在抖音直播的网红品牌那么简单。

如果非要说海底捞是在舞台上卖力表演的耀眼明星,那么张勇在其背后编织的专业公司网络则是这位网红大牌最坚实的经纪和后援团队。是它们在幕后死磕主业,各显神通,在细节上支撑着每一间店铺精致而完美的表现。

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