从采摘到萃取,一颗云南咖啡豆的30天之旅

一颗咖啡豆从采摘到进入销售网络、最终制成一杯咖啡,需要多久?——答案是1到2个月。

1,生产与贸易

几十天里,咖啡豆要先后经历手工采摘、去皮发酵、水洗或自然干燥、分类测试、烘焙、磨豆、包装销售等近10个步骤,最后萃取成咖啡或多样化的咖啡饮品。

与原油、天然气、黄金、大豆、玉米类似,咖啡豆是典型的大宗交易商品,全世界超4亿人从事咖啡相关产业,80%的咖啡由产地国之外的其他国家购买,全球日均消费咖啡超过22亿杯,平均每4个人每天喝掉一杯咖啡。

2022年中国咖啡豆产量达到14.3万吨——这个数字在全球咖啡豆贸易市场并不高,占比不足2%,与前五大咖啡产地——巴西、越南、哥伦比亚、印度尼西亚、埃塞俄比亚有不小差距。

去年中国咖啡豆消费量达到了28.8万吨,同比增长14%,较2018年增长50%,其中国内咖啡豆占比约一半,其他则均为进口。

无论是127万亩的种植面积,还是超过14万吨的产量,云南都占据了中国99%的份额,可以把云南咖啡豆和中国咖啡豆直接划等号。

在原产地云南,通常由三类种植主体作为上游供应链,分别为种植基地,咖啡庄园和咖农种植,他们相互依附、适度竞争,具备一定规模的咖啡庄园超过20家。

从地区来看,普洱的产量最高,占比达到44%,保山排在第二,占比超过15%,同时也是中国出产精品咖啡最多的地区,拥有着「中国咖啡第一村」新寨村、「保山小粒咖啡」等地标及产品。

2,流通与销售

自19世纪80年代开启本土化以来,中国咖啡已经形成较为完整的产业链——从上游的咖啡种植到中游的咖啡加工,最后到下游的终端零售。

经过多年的发展,这条产业链的运转让咖啡豆采摘到萃取成饮,只需要1—2个月时间。

目前云南整体正处于「提升精品率」的阶段,2022年云南咖啡豆整体精品率在8%左右,低于世界平均10%的基准,根据相关规划,2024年云南咖啡豆目标精品率的定在30%。

在新寨村,每天都有数百计人次上山采摘成熟咖啡果实,为期数月的采摘季里,参与采收及生产的咖农将超过万人。

张师傅正是其中咖农之一,整个冬天,他采摘的果实主要供给车程几十分钟外的保山当地企业中咖。

当粗加工的咖啡果实到达中咖后,需要经过包括分类测试、烘焙、质检、磨豆、包装等环节,最终以小粒咖啡生豆、挂耳咖啡、速溶咖啡等形式,送上运输干线,发送全国各地。

「红果率」是衡量咖啡品牌的重要因素,在中咖创始人杨竹看来,在源头收购果实的精细度是重中之重,收购咖啡果要求完全成熟红果占比99%以上,以达到「浓而不苦、香而不烈、略带果酸」的口感,保山诸多咖啡品牌也与之类似,对原材料有较高要求,共同推动保山「精品咖啡」的名片。

加工环节过后进入终端销售,品牌方划分了toC面向消费者的直销、toB的平台商家采购两种模式。

2023年保山咖啡产量在2.2万吨左右,其中近1/7的产量——即3000吨直接通过京东超市发往消费者手中,后者的数据显示,云南咖啡近一年来在京东超市的销售额增长50%,用户量增长60%,两个数据均远超线上咖啡销售的平均水平——成为咖啡品类增长的重要驱动力。

价格是重要因素之一,从京东超市数据来看,累计销售超50万件的「蓝山风味中度烘焙」的云南原产阿拉比卡咖啡豆,500克只需要39元;每袋10克、每包20袋的辛鹿挂耳咖啡,售价30元出头,平均每杯不到2元。

另一方面,京东超市也联合行业协会、品牌方进行了酸度、苦度、香气、回甘等咖啡口味指标量化,帮助入门消费者选择适合自己的产品。

至此,一颗15年平均寿命、3-5年时间首次开花结果的咖啡树,经历从采摘加工到流通销售诸多环节,正式完成了一次经济价值回归。

3,利润与发展

中国咖啡市场的发展仍处于早期阶段。

在生产端,总体占比小,出口长期处于逆差状态,议价能力偏低;在消费端,渗透率低,人均年饮用咖啡量11.3杯,与全球均值91杯相差超过8倍,排名前十的国家中,每人年饮用量超过365杯,即每人每天超过1杯。

不过咖啡市场增量正在逐步打开——产量上,中国咖啡年增长率14%,远高于全球2.2%的增速;在咖啡整体市场与咖饮市场规模上,有着超过30%增速。

在产业细分环节的利润结构上,上游种植业同质化较高,利润占比低,仅占全产业链利润的 1%左右;中游的处理厂、烘焙厂的利润约占 6%,而下游的品牌附加值最高,利润占整个产业链的 93%,核心在于集中度较高,大品牌存在较高溢价。

云南咖啡作为中国咖啡的代表,正加速处于「去低端化」与「精品化」阶段,在大盘高增长的背景下,几个方面正在逐步改善。

一是上游打造精品产区,包括新寨村的「中国咖啡第一村」、「保山小粒咖啡」地标性原产地正被越来越多人所熟知。

二是中游提升加工能力,通过精选原料、优化工艺,将链路标准化,提升运转效率与精品率。

三是打造下游精品品牌,通过政策宣传,文旅农业融合等方式让更多本地品牌做大,带来更多附加值。

最后是积极扩展销售通路,拥抱新渠道,打造更多类似「京东超市源头直采」等活动,探索「定制化」等新模式,通过主流平台链接更多消费者,全链路完成升级转型。

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